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清食记|临清美食届“网红”八大碗 700年来传承至今 令人回味无穷

2019-11-21 08:33:00 来源: 大众网·海报新闻 作者:

  大众网·海报新闻记者 刘璐 张震飞

  民以食为天,每个地方都有自己的特色美食。临清作为全国著名的“小天津”,300多年的运河历史为临清饮食文化博采众长、融汇南北创造了条件。临清的回族人口占到市区总人口的十分之一,所以在临清城区,大大小小的经营摊位有一半左右经营的都是清真美食。“八大碗”就是众多临清清真美食的代表之一,它以菜码多、味道鲜在临清众多的美食中占有一席之地。

  临清八大碗被列入“临清市第四批非物质文化遗产”洪少龙任传承人

  八大碗的来源和运河文化历史是分不开的。自有运河开始,临清就成了闻名全国的水旱大码头,这样的交通要塞,自然也成为了朝廷储存军粮屯兵备战的重要场所,于是在元朝和明朝初期,就有大量的回族士兵囤聚于此,这些回族祖居西域,士兵饮食习惯多以牛羊肉为主, 兵备战争期间,为了适应军事用餐的需求,他们先把牛羊肉等食物通过炖炸蒸等方式加工成熟食,等到食用的时候用热汤水一浇便成了一碗可口的饭菜,这种做法有利于士兵们在最短的时间里吃到适合本民族生活习惯的饭菜。士兵每人一碗,抱碗而食,得名“抱碗菜”,如今我们品尝到的八大碗,就是由“抱碗菜”改良而成。

  “八大碗”,顾名思义,包含八种菜品,即烧肉、炖肉、圈巧阁、松花羊肉、清氽丸子、黄焖鸡、黄焖肉、肉杂拌。作为这项技艺的传承者,临清非遗传承人洪少龙已有十六年的“八大碗”烹制经验,对“八大碗”的烹制也有着自己独到的见解。在后厨,洪少龙正在制作八大碗中的灵魂菜——“圈巧阁”,只见洪少龙把制作好的蛋液倒入事先加热好的锅里,把锅左右晃动,静置10秒左右,待蛋液凝固后,立马要与锅脱离开,时间短了不成形,时间长了则失去原有的金黄色泽,故制作蛋皮非常考验厨师对火候的掌控能力。每制作一张蛋皮,洪少龙都会擦拭一遍锅体,以保持锅体干净。洪少龙告诉大众网·海报新闻记者:“掌握好火候可保证制作好的蛋皮金黄而有韧性,使蛋皮在后续包裹馅料时不破不散。”

  制作好的蛋皮颜色金黄而有韧性

  厨师将馅料塞进一种自制的模具中

  洪少龙将蛋皮包裹住馅料

  将制作好的圈巧阁上锅蒸熟

  洪少龙将“圈巧阁”装碗,时把食材一圈圈的装起来

  淋上汤之后的圈巧阁格外诱人

  制作圈巧阁需要把羊肉、羊尾油、粉条、地瓜粉打成馅料,再塞进一种自制的模具中,挤成条状。粉条能最大程度的锁住羊肉的水分,用金黄的蛋皮紧紧包裹住香嫩细化的羊肉放入锅中蒸熟,再切片装碗,因圈巧阁属于清真汤菜,在上桌前还要加入羊肉和鸡肉熬制的汤再上锅蒸制一遍。经过一道道程序,制作这道菜的时间长达两个半小时左右。“它的名字就源于装碗的过程,圈巧阁的‘圈’字是指装碗时需要把食材一圈圈的装起来;‘巧’字是指要用巧劲,手劲大了不行容易坏、烂,手劲小了装不成这个形状;‘阁’字指的是装起来的形状像阁楼的顶,故命名‘圈巧阁’,洪少龙向大众网·海报新闻记者介绍道。

  制作好的八大碗

  八大碗的制作过程十分考验师傅的水准,人们往往未及回神,一笼八大碗已经翻扣成菜,浇上羊肉和笨鸡熬制出的清汤,一桌精致的八大碗就已制作完成了。淋上清汤后的八大碗,在灯光下泛着诱人的色泽,撒上香菜香油就可以端上桌供食客享用了,临清人习惯配上几个热腾腾的大馒头,连汤带肉一起大快朵颐。捂着热,透着香,承载着人们的兴奋与期待,这也是八大碗最大的魅力了吧。

  经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清“清真八大碗”。寻根溯源,临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史,它是临清穆斯林教徒勤劳、智慧的结晶。

初审编辑:李乐涛

责任编辑:李乐涛

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