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清食记|探秘临清名吃“托板豆腐”寻找最原始的美味

2019-11-21 08:35:00 来源: 大众网·海报新闻 作者: 刘璐 张震飞

  大众网·海报新闻临清11月20日讯(记者 刘璐 张震飞)“卖——豆腐嘞,水——豆腐嘞...”托板豆腐走街串巷的叫卖声曾回荡在许多临清人儿时的记忆里。豆腐,作为百姓日常生活中再熟悉不过的普通食材,常常在煎炒烹炸后流连在人们的餐桌上。而在众多口味的豆腐中,临清人却独爱托板豆腐这一口平“淡”滋味。

  周师傅将泡好的豆子捞出

  11月14日凌晨4点20分,冬日的临清城还未苏醒,大多数人都还沉睡在梦乡中,而临清非物质文化遗产传承人周海洲已经开始了制作豆腐前的准备工作。“夜有千条路,早起磨豆腐”,从古到今,做豆腐都是一个辛苦的职业,需要早起晚睡,这样的作息已经成为了周海洲的规定动作,无论严寒酷暑,从未间断。30余年,时光在周海洲家中这间有些狭窄的豆腐作坊里肆意流淌。

  颗粒饱满的黄豆

  要想做好一块豆腐,豆子的好坏是决定性因素。在周师傅眼中,一块豆腐的优劣从选豆和泡豆就开始了。在周师傅家的屋子里,整齐罗列着十几袋黄豆,而这些颗粒饱满的大豆,就是他做出好豆腐的秘密武器。周师傅告诉我们,他习惯提前一天把豆子泡上,泡豆子的时长和季节温度有关,一般冬天需要泡十几个小时,夏天几个小时就可泡好,有经验的人往往捏一粒豆子,捻一捻,放在鼻子下闻一闻,就能判断是否已经泡好。待豆子泡好后就可以开磨了,在早些年,磨豆子需要靠人力或毛驴转动,而如今,机器代替手工,大大提高了做豆腐的效率。周师傅把泡好的豆子放入磨浆机,一边放入泡好的黄豆,一边加入水,豆浆和豆腐渣就分别从两头流出,这流出来的豆浆,便是豆子的“原浆”,把原浆倒入铁锅,再点燃柴火慢慢熬至煮开,渐渐地,豆香气飘满了整个小屋,氤氲中,一大锅传统意义上的豆浆便做好了,趁热喝上一碗,即暖胃,又暖心,驱散了冬日清晨的寒冷。

  冬日里冒着热气的豆浆

  周师傅将卤水倒入锅中

  热气和豆香弥漫整个作坊

  “做豆腐的过程中,所生产出的这些东西都是宝贝”,周师傅一边用铁勺晃动着豆浆,一边说到,“这豆腐渣,是上好的动物饲料,熬过豆浆后铁锅上结的那一层硬片泡水洗头,是治疗头皮癣的良药...”说罢,周师傅拿出一根细长的铁丝熟练从豆浆下面往上一挑,一块完整的豆皮便横空出世了,不由得让人感叹,做豆腐的过程,竟像“寻宝”一样,不知道哪一步会寻出一件“宝贝”。

  刚刚做出的豆皮

  豆浆逐渐凝结出块

  有重量的石块压去豆腐中多余的水分

  大约熬制了一个小时,待达到适宜的温度时,便可以开始“点”豆腐,俗话说得好——“卤水点豆腐,一物降一物”,点豆腐是技术活,也是出豆腐最关键的一步。豆浆逐渐停止沸腾,多年的经验告诉周师傅,此时正是点豆腐的最佳时机,周师傅将满满一碗卤水缓缓加入,再盖上锅盖,五分钟后,奇妙的变化发生了,豆浆慢慢凝结成块,聚成团,而这豆腐花,便是豆腐的最初雏形,将其舀进铺满纱布的模具里,简单滤除水份,把包袱的四个角依次折向模子的中央,上面盖上一方形的盖帘儿,盖帘儿上面再压上一块有分量的石块,放置约半小时,将水分控干净。最后撤去模子,打开包袱,一块白嫩嫩、水汪汪的豆腐便做好了,刚做出的豆腐冒着热气,让人不由得感叹,周师傅的手有化平淡为神奇的力量。

  小车前围满了络绎不绝的食客

  食客们站在路边,趁热品尝着托板豆腐

  临清人不说吃豆腐,而说“喝”豆腐,因为豆腐非常水嫩,全过程基本不用咀嚼,是一种老少皆宜的传统美食。托板豆腐在临清究竟多受百姓喜爱?每天傍晚,在周师傅出摊的“老地方”,总会有一群托板豆腐的忠实粉丝早早的等候他的到来。每天16时30分,周师傅的小车准时出现在老地方,慕名而来的食客没过多久便把周师傅的车围了起来,前来品尝的顾客络绎不绝,须臾之间,车上的豆腐已卖掉大半。周师傅熟练的把豆腐放在竹板上,“哒——哒”几下,切成方便入口的小块,一份托板豆腐便做好了。食客从周师傅手中接过豆腐,站在路边,趁着热大快朵颐,也不时和身边人聊着家常,虽是陌生人,却因托板豆腐这人间美味聚集在了一起,此时此刻,吃进肚子里的不是豆腐,而是一份热气腾腾的满足,每当这时,周师傅总站在一旁看着,脸上挂着质朴的笑容。

  出摊前,周师傅细细的擦拭着“非物质文化遗产”牌匾

  在周师傅的三轮车上,挂着一块金光闪闪的牌匾,牌匾上“授予周海洲为托板豆腐传承人”的字样格外醒目,自2017年“托板豆腐制作技艺”被列入临清市第四批非物质文化遗产项目起,这块牌匾便一直伴随着周师傅。每天出门前,周师傅总会把牌匾细细擦拭一遍。

  豆腐的发明无疑是一项伟大的创举,人们自从会“出豆腐”,才告别了炒豆子、煮豆子、蒸豆子等单调乏味的吃法。在临清,人们将豆腐这种普通平凡的食材放在竹板上,吃出了特有的仪式感,周海洲已年过半百,却仍然守候着那一间豆腐坊,那口有些破旧的铁锅承载的不止是过往的岁月,还有他对于托板豆腐的传承与坚守。

初审编辑:李乐涛

责任编辑:李乐涛

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